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【舌尖上的丹江口-寻找身边的美食】编外篇---走近武当酒业

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-16 19:58
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2017-11-9 23:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:45 编辑

                  【舌尖上的丹江口-寻找身边的美食】---走近武当酒业
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    小时候,走在大街上闻到满是酒香的酒糟味儿...
          
    小时候,一到过年,家家户户的大人小孩,拿着各种各样坛坛罐罐,空酒瓶,旧酒壶,成群结队的到酒厂打酒过年。
          
    那时候家里来客,能有酒喝,那就是高规格的盛情招待。
          
    那时候喝的酒,都是实实在在的用粮食酿造出来的白酒。
          
    不知何时,国人改变了白酒的制作方式,用食用酒精来勾兑白酒,那样做出的白酒,有粮食酿造出来白酒一样的味道,比粮食白酒看起来更清纯,而且从成本上来说成本更低更便宜,一般老百姓更容易接受。
          
    事实上,数千年来,真正的传统工艺酿造出来的白酒都是各种粮食经过很多工序发酵酿造出来的。这样的白酒喝了回味无穷,芳香长久,喝了对人体健康有一定的作用。大家可能都知道当年茅台酒获奖的故事,茅台酒能一举成名,就是因为茅台酒的特殊香味儿,勾起人们的好奇,得到世人的认可。
          
    位于丹江口市环城路老虎沟路的湖北武当酒业股份有限公司始建于1956年,前身分别为均县酒厂、丹江口市酒厂、湖北武当酒业集团丹江口市酒厂、丹江口市丹江酒业有限责任公司。2001年完成民营化改制,2012年8月实行股份制改造并在天交所挂牌上市,成为十堰地区首家在四板挂牌上市的企业。
          
    武当酒业主导产品“丹江口源头”酒连续荣获“湖北省消费者满意商品”、“湖北省名牌产品”、六省市行业金奖和中国白酒优秀奖。公司多次被授予“文明民营企业”、 “守合同重信用企业”; 2013年公司荣获湖北省农业产业化重点龙头企业;2015年6月,“丹江古方”注册商标被十堰市工商行政管理局认定为“十堰市知名商标”;“丹江口源头”注册商标被国家工商行政管理总局认定为“中国驰名商标”。
          
    丹江口源头酒属浓香型、纯固态发酵白酒,精选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,汲取丹江口源头之水,利用中高温大曲为糖化发酵剂,采用续糟配料、混蒸、混烧的泥窖固态发酵工艺酿造而成。分层投料、分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。发酵期长,原酒贮存期至少三年以上,各种不同贮存期的原酒相互组合勾兑、三级净化过滤、自动灌装包装后就形成了主导产品丹江口源头牌丹江口源头酒、武当紫霄牌古方酒两大系列30多个品种。
          
    丹江口酒文化历史悠久,尧帝之子丹朱受封丹江,楚国先祖筚路蓝缕,兴起于丹水之阳。故一代宗师张三丰认为:打开门,说与君,无花无酒道不成。“问道武当山,思源丹江口”。丹江口源头酒富含多种微量元素和香味物质,具有窖香浓郁,酒体醇厚,诸味协调,余味爽净之风格,被中国酿酒大师、素有“南陶北高”之称的陶家驰先生誉为浓香酒的典型代表。
          
    武当紫霄古方酒是由一批中医专家和白酒酿造师在分析、筛选、总结历代各种“宫廷御方”“民间秘方”的基础上,利用雪山高原多种植物精华,经过现代科技酿制而成的新型酒种。保持了中国传统白酒之特色,无任何植物的色、香、味,克服了传统保健药酒口感上的弊端,是最新科技成果集成的新型保健功能白酒。
          
    今天,我们舌尖上的丹江口摄制组一行来到了有60余年历史的武当酒业酿造车间,参观了传统工艺酿造白酒过程。
          
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    *活动声明:活动均由《水都论坛》组织,市食品药品管理局监管,《生活丹江口》版块承办展示,以宣传丹江口特色美食为前提的公益活动。

              活动组策划人员:留   阳(15586986261)      神农笑猴(618895)
                                       老猪哥     (614995)          老      雷(612742)

              监  管  部  门 :  市 食 品 药 品 监 督 管 理 局

              拍  摄  人  员:
    偷偷-老雷-猴哥-驰骋-虚空-查理-李安

              文 字 / 编 辑 :查理 / 老猪哥



       


  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-16 19:58
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2017-11-9 23:46
            厂房-窖池: 1-001.jpg


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  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-16 19:58
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2017-11-9 23:57
          

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    酒厂的酿造车间还是那种老式的机瓦盖起来的平房,看起来都很老旧了。车间里的地下,近百口窖池分几排整齐的排在地下,窖池大概有两米深,都是土窖, 老厂长彭厂长76岁了,1958年参加工作,从事化验酿酒工作,明年工作就将60年,几乎与酒厂同龄。彭厂长介绍说,我们丹江口源头酒是浓香型白酒,浓香型白酒酿造用的是土泥窖,也就是说是在土地上挖出来的池子作为发酵池,用酒厂用的是宜宾五粮液酒厂买的窖泥做发酵基。网上可见,五粮液古窖池群是目前我国惟一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群,已有639年的历史。我们的窖池就是跟五粮液酒厂的窖池一样,酿酒方式也差不多一样。五粮液的古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥黏土建造而成的,而我们丹江口酒厂建在山上,这里的黄土与五粮液酒厂的窖池非常相似,在酒糟的发酵过程中,窖池里会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物与香味物质也越多,酒香就越浓。这些窖泥看起来不好看,时间越长里面含的己酸菌越多,发酵效果越好,都说酒是陈的香,是说白酒陈放的时间越长越香,当然这窖池窖泥时间越长酿出来的酒也就越香。千年老窖万年槽,酒好还需窖池老”说的就是这个理儿。可能不少人看过抗战片 《绝地枪王》,里面有个酒海,日本人垂涎已久想抢夺为己,那酒海相当于我们这里的窖池。丹江口市酒厂的窖池已有60余年,该厂正准备为该窖池申报地理标志。

       

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    开心
    2015-12-16 19:58
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2017-11-9 23:59
          
    二、原料处理粮食粉碎配料:
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    开心
    2015-12-16 19:58
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2017-11-10 00:00 | 显示全部楼层
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:24 编辑

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    彭厂长介绍,传统的酿造都是固态酿酒法,离不开粮食。武当酒业股份有限公司酿酒精选优质的高粱大米糯米小麦玉米为原料,,选用的粮食要颗粒饱满符合国家粮食理化标准,对配比好后的粮食进行粉碎,按照一定的比例拌合,粮食经过粉碎才有利于蒸粮糊化,糖化发酵,粉面过多,蒸粮时容易生团结块,造成蒸馏发酵困难,酿酒师傅经过多年的实践,对粮食颗粒的掌握都有一定的要求,然后再加糠蒸馏去除杂味。






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    2015-12-16 19:58
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     楼主| 发表于 2017-11-10 00:06
          
    三、加糠拌料、润料:
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    稻谷的谷壳是酿造酒的不可或缺的填充辅料之一。对糠壳的选用也有一定的要求,糠壳要新鲜干燥没有霉变和其他杂物,以粗糠为佳。彭厂长说,我们在使用糠壳拌料前,要对糠壳进行处理,不然的话喝酒有时候会感到有股糠壳子味儿,我们用处理过的糠壳与粮食搅拌蒸馏后会去除糠壳味道同时还能去除其他的杂味儿。
          
    拌料的时候要先把粮食用冷水浸滋,这个过程酿酒术语叫润料。润料水以刚湿透为度,尽量少加。可把当天要做的甑数一次拌和均匀,消灭灰包疙瘩,杜绝白粉子,以达到润料要求。在每次出甑前加入熟的冷糠,按粮与酒糟1:4的比例再拌和二、三次,使糠壳同母糟、粮粉混合均匀,准备上甑蒸。彭厂长说,糠壳的用量有一定的技巧,糠壳过多或者过少的话,都会影响蒸馏糊化、发酵,影响产量产质,所以呢,拌料这一步要根据母糟的干湿度准确的配料。
       
       

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     楼主| 发表于 2017-11-10 00:07 | 显示全部楼层
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:21 编辑

          
    四、上甑蒸煮:

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    拌和好的酒坯上甑蒸煮前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5公分厚的糟醅,才开启加热蒸汽,掌握压力达到不标准。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘,接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑要疏松均匀,要求轻撒匀铺,切忌重倒,不得起堆塌汽。蒸汽一致均匀,糟子要平甑子装满,中间可略低3-4公分,盖好盖子,避免甑子内部的酒精挥发。
       
       

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    开心
    2015-12-16 19:58
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     楼主| 发表于 2017-11-10 00:09 | 显示全部楼层
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:22 编辑

          
    五、蒸馏摘酒  蒸粮:

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    酒的质量好坏,与摘酒关系很大,摘酒的时候要落实不离人,掐头去尾,(头一般为1斤左右,散花为尾酒),量质摘酒,按质并坛,馏酒温度应控制在25°C—30°之间,故缓火馏酒是保证酒质的重要措施之一。因为缓火馏酒,穿气均匀,能使酒糟在甑内最大限度的浓缩,保留的时间长,溶解酯类物质渗到酒气逐渐增多,浓缩后伴随酒糟提蒸出来,这样酒的质量就高了。
          
    所谓的固态酿酒法就是这样从固态的粮食变成气态的气体,经过冷却后变成液态的酒了。
          
    摘酒后的粮粉要蒸熟,在蒸馏过程中一定要把粮食蒸熟,以达到糊化的目的。蒸粮时间可视润粮情况而定,从盖云盘到出甑须控制在45-50分钟,如果润粮不透可适当延长时间。熟粮的标准是:内无生心,外不粘腻,熟透又不起疙瘩,达到柔熟不腻的要求。
       
       

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     楼主| 发表于 2017-11-10 00:10 | 显示全部楼层
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:24 编辑

          
    六、出甑  打量水  摊晾 下曲:
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    上甑蒸熟后的粮食出甑后要用80°以上的浆水打量水,量水要在凉堂上打,堆闷5-10分钟,要求量水泼洒均匀。入窖水份是控制发酵过程和决定产品质量的重要因素之一。水份过大,产生不良后果,糖化发酵速度快,易感染杂菌,酒糟发粘,不疏松,妨碍下排蒸馏操作,并使酒味淡薄。水份过小,影响糖化发酵的正常进行。
          
    在摊晾的过程中必须把粮糟均匀的铺撒在凉糟床上,通风降温,要勤翻,使各部温度一致。根据季节要控制摊晾时间,迅速入窖,尽量缩短入窖时间,时间过长易于感染杂菌,于糖化发酵不利。测温时,选准四个测温点,在凉糟床两边分别插上两支温度计,看准温度,严禁脚踢手摸不看温度。
          
    下曲用曲非常关键,彭厂长说我们做酒的俗话说:做酒无巧,酶糖两好。加曲是糖化过程,用曲的质量标准很关键。用曲过大,发酵升温猛杂菌繁殖加快生酸增大,使酒味苦涩等反而影响酒质;用曲过小,发酵不彻底。下曲时必须低撒均匀,下曲后要用铁锨拌和均匀,装入斗车,然后将糟子倒入窖池。
          
       
       

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     楼主| 发表于 2017-11-10 00:11 | 显示全部楼层
    本帖最后由 神农笑猴 于 2017-11-10 00:26 编辑

          
    七、入窖 踩窖 封窖:

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    糟子入窖后要迅速的挖平,进行踩窖。踩窖可排除部分空气,缓慢发酵升温,特别是夏季必须踩紧,一脚一脚的密踩。踩窖前踩窖后离开工作场地时,必须将脚冲洗干净后再进行踩窖,否则容造成杂菌污染。
          
    封窖的目的是杜绝空气杂菌侵入,保持窖内正常糖化、发酵和减少酒精挥发。并抑制窖内好气性菌种的繁殖和避免大量生酸作用。每口窖粮糟装完后拍整好,放上隔糟篦,踩紧拍光,封窖泥用老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。封好后要每天坚持清窖,不得有裂缝,待窖跌稳定,泥巴收干后加强对泥浆管理,盖好塑料布,并随时检查有无裂缝,保持封窖泥巴表面湿润,不裂口,不透气,不跑香,不烂糟。已开的窖和尚未封的窖要用干净的塑料布盖好,防止酒精挥发和杂菌感染。
          
    彭厂长说酿酒的关键在于发酵,正常的发酵重要的实施要加强窖池的管理。只有管理好了才能出好酒。
          
       
       

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